2024/07/09
ロパ・ビエハは、玉ねぎ、パプリカ、スパイス、トマトソースで煮込まれた、遅火で調理された牛肉を細かく裂いた古典的なキューバ料理です。その食感は液体が少ないシチューのようですが、非常に味わい深いです。一般的には白米とキューバ風黒豆と一緒に提供されます。スペイン語で「ropa
vieja（ロパ・ビエハ）」という言葉は「古着」という意味です。その名前についての噂では、ある男が非常に貧しいために自分の服を裂いて煮込んだと言われています。料理中に彼は祈り、目を開けると、家族に食事を提供するための肉と野菜が鍋の中にあったと言われています。しかし、ロパ・ビエハは500年以上前にスペインのイベリア半島のセファルディム（ユダヤ系スペイン人）によって創られました。彼らは安息日に料理をすることが許されていなかったため、ユダヤ人の羊飼いたちは前夜に丁寧な肉のシチューを遅火で調理しました。この料理は最終的にスペイン人によってアメリカ大陸にもたらされ、キューバやカリブ海で定番の料理となりました。これはキューバの国民的な料理の1つです。
材料について
- 牛肉
- 最も一般的な使われるのはフランクステーキまたはスカートステーキですが、ブリスケット、バヴェット、またはチャックローストを使うこともできます。
- 玉ねぎ
- 私は煮込み液とソースに黄玉ねぎとにんにくを使用しました。黄玉ねぎの代わりに白玉ねぎや甘いものを使うことができます。
- パプリカ
- 緑と赤のパプリカが必要です。黄色やオレンジのパプリカに置き換えることもできます。
- スープ
- フランクステーキを煮込む際には牛肉のスープを使用しました。しかし、ブロードまたは水を使うこともできます。
- トマト
- 生のトマトまたは缶詰のトマトでもこのロパ・ビエハには使えます。
- オリーブ
- これは任意ですが、種抜きでピメントが詰まった緑のオリーブを使うことが一般的です。
- ハーブ
- 新鮮なコリアンダーとローリエの葉が必要です。
- スパイス
- 私はこの料理に伝統的なコムギンと乾燥オレガノの組み合わせを使用しました。これらの代替品はありません。
- ワイン
- 辛口の赤ワインまたは白ワインを使用できます。赤ワインの場合はカベルネ・ソーヴィニヨンまたはメルロー、白ワインの場合はシャルドネまたはピノ・グリージョを使用します。
材料（4人前）
- 顆粒コンソメスープ等で代用可能
作り方
- ステーキを半分に切り、その後で再度半分に切ります（4等分に切る）。
- お皿か天板に置き、全体にたっぷりと塩とこしょうを振ります。
- 大きな鍋またはソースポットにオリーブオイルを大さじ2注ぎ、強火で加熱し、軽く煙が立つまで加熱します。
- 塩こしょうを振った牛肉を加え、両面を3〜4分ずつ焼きます。よく焼けるまで焼いてください。
- ステーキをお皿に移し、同じフライパンに大きめのみじん切りの玉ねぎを加え、中火で6〜8分、よく焼けるまで炒めます。調理中にフライパンの底をこすりながら調味料を出して、より風味を引き出してください。
- 潰したにんにくを加え、30〜45秒、香りが立つまで調理します。
- 牛肉のコンソメでフライパンを落とし、ローリエの葉、コショウ粒、塩、焼いた牛肉を加え、弱火から中火で蓋をして90〜120分間、とても柔らかく簡単にほぐれるまで調理します。
- 牛肉が調理されたら、フライパンから取り出し、2本のフォークを使用して細長い細片にほぐします。煮汁をこし、横に置いておきます。
- 調理が残り30〜40分ほどの場合、残りのオリーブオイル大さじ2を大きな鍋かソースポットに入れ、中火から弱火で、時々かき混ぜながら大きめのみじん切りの玉ねぎを20〜25分かけてキャラメル色になるまで焼きます。
- 次に、にんにくを加え、香りが立つまで（30〜45秒）調理します。
- 中火から強火にし、パプリカを加え、4〜6分、少し茶色くなるまで炒めます。
- クミンとオレガノを加え、辛口白ワインでフライパンを落とし、完全に吸収されるまで（1〜2分）調理します。
- 細切りした牛肉と、ピューレにしたトマト、残りの煮汁1 1/2カップをパプリカと玉ねぎのフライパンに加え、塩とこしょうをして、蓋をして弱火から中火で15〜20分間、風味をなじませます。
- 刻んだ香菜とスライスした緑オリーブを加えます。
- そのまま召し上がるか、白米、フリホーレス・ネグロスと一緒にお召し上がりください。
- 参考ページ（外部リンク）
- Cuban Ropa Vieja Recipe / Chef Billy Parisi 外部サイトへのリンク
