2024/11/07
khoresh ghormeh sabziは、イランの代表的な家庭料理の一つです。この料理は、様々な香味野菜とひき肉、豆類を組み合わせて煮込んだ、濃厚で深い味わいの料理です。主な材料は以下の通りです:
- 香味野菜(パクチー、シブズ、タルヒーン、フェネグリーク、シブズ)
- ひき肉(羊肉やビーフ)
- 豆類(レンズ豆やジャガイモ)
- 調味料(レモン汁、ザクロモラセス、香辛料など)
これらの材料を長時間煮込むことで、野菜の旨味が溶け出し、肉の風味とよく調和した複雑な味わいが生まれます。khoresh ghormeh sabziは、イランの家庭料理の中でも特に人気が高く、お祝い事などの重要な機会に出される伝統的な料理の一つです。ご飯や lavash(薄いパン)と一緒に食べられます。この料理は、イラン料理の特徴である、香り豊かで深い味わいを堪能できる逸品です。
材料（4人前）
材料| 材料 | 分量 |
|---|
| キドニービーンズ（一晩浸した乾燥レッドキドニービーンズ） | 2/3カップ |
| 水 | 4カップ |
| シチュー |
|---|
| オリーブオイル | 大さじ2 |
| 玉ねぎ（さいの目切り） | 1個 |
| ニンニク（みじん切り） | 2片 |
| ターメリック（パウダー） | 小さじ1 |
| 黒胡椒（挽いたもの） | 小さじ1/2 |
| シチュー用牛肉（1インチ幅に切る） | 1.5ポンド |
| 水 | 3カップ |
| 塩 | 小さじ1 |
| リムアッマニ（ペルシャ産ドライレモン）（パーリングナイフで数回突く） | 4個 |
| レモン汁 | 大さじ2～4 |
| サブジ（ハーブ） |
|---|
| オリーブオイル | 大さじ6 |
| パセリ（みじん切り） | 2カップ（約4束分 |
| コリアンダー（みじん切り） | 1カップ（約2束分） |
| ネギまたは長ネギ（みじん切り） | 1カップ |
| ほうれん草（みじん切り） | 1/4カップ |
| フェヌグリークの葉（乾燥） | 大さじ2 |
- バターの量： オリジナルのレシピでは、無塩バターは大さじ8（または1スティック）。ここでは大さじ4～5で作成。
- 米の下の層がパリパリになるまでどのくらいかかるか。私の場合、下の層がパリッとするまで50分かかった。ご飯から目を離さず、時々蓋の下をのぞいて、底がパリパリになりつつも焦げ付かないようにすることが大切だ。
作り方
- 中くらいの大きさの鍋にインゲン豆と水を入れて沸騰させ、表面に浮き上がってくる泡を取り除く。
- 火を弱めて蓋をし、豆が柔らかくなるまで1時間煮る。
- 水洗いしておく。
- 大きな鍋にオリーブオイル大さじ2杯を入れ、玉ねぎを中火で15分、または軽くきつね色になるまで炒める。
- にんにく、ターメリック、こしょうを加え、さらに2分炒める。
- 牛肉をフライパンに加え、スパイスと玉ねぎを絡める。中火で2分炒める。
- 水2カップを加え、沸騰させる。沸騰したら弱火にし、45分煮込む。
- 牛肉と豆を煮ている間に、まずハーブを洗い、清潔なタオルで挟んで軽く乾かす。茎の両端の硬い部分、底から2センチほどのところを取り除き、捨てる。
- ハーブをひとつずつフードプロセッサーに入れ、細かくなるまで撹拌する。まとめて計量し、別のボウルに入れる。
- 大きめのフライパンに大さじ6杯の油を入れて中火にかけ、よく混ぜながらみじん切りにしたハーブを5分間炒める。
- 火を中火から弱火に落とし、さらに15分ほど炒める。これがこの料理の最も手の込んだ部分である。ハーブが乾き始めると同時に、ゆっくりと火が通り、色と香りが濃くなる必要がある。ハーブを焦がさないように注意すること。
- 火から下ろしておく。
- 牛肉を45分煮込んだら、さらに1カップの水、茹でて水洗いした豆、ハーブ、塩、リム・アッマニ、レモン汁を加える。かき混ぜる。
- 煮立ったら火を弱め、蓋をして弱火でさらに45分煮込む。
- 必要に応じて少量の水を加えて煮込み具合を調整する。このシチューはしっとりしているが、水っぽくないことが大切である。
- 味見をして味を調える。必要に応じて塩やレモン汁を加える。
- 火を止め、シチューを10分ほど置いてから皿に盛る。
- ペルシャ風サフラン蒸しバスマティライス、ヨーグルト、ナスのピクルスを添えて。
- 参考ページ（外部リンク）
- Khoresh Ghormeh Sabzi -Beef and fresh herb stew / The Caspian Chef – Omid Roustaei 外部サイトへのリンク
