2024/07/23
ラム肉をヨーグルトと塩で漬け込むことで、肉の風味と柔らかさが増し、調理時間も短縮されます。
玉ねぎをキャラメル状に炒めることで、深い味わいの基礎となる風味が生まれます。
香辛料を熱いオイルで炒めることで、香りと風味が引き立ちます。
酸性の水で米を予備炊きすることで、米粒の固まりつきを防ぎ、食感が良くなります。サフランをぬるま湯で浸すことで、油溶性の色素と香りが引き出されます。
ビリヤニは、肉や魚介、野菜を米と重ね合わせて調理する南アジアの代表的な1品料理です。この重ね合わせ方法がビリヤニを他の炊き込みご飯料理と区別する特徴となっています。ビリヤニには「生肉を米と一緒に炊く」カッチ方式と、「肉を別途調理する」パッキ方式の2つの調理法があります。どちらの方法でも、香辛料やハーブ、エキスを使って肉と米に香りを移し、サフランやターメリックで鮮やかな色合いを出すのが特徴です。地域や家庭によってレシピは様々で、ボンベイビリヤニやハイデラバードビリヤニなど、多くのバリエーションが存在します。
材料（4人前）
- 牛肉、豚肉等の赤身肉でも代用可
- オリーブオイル、サラダ油、グレープシードオイルで代用可
- 鷹の爪、一味唐辛子等でも代用可
- ナツメグ external linkで代用可
- 省略可能
- 省略可能
必要な器具
- ジップロック等のジッパー付き袋
- ダッチオーブン
- 鍋
- ざる
- 小鍋と乳鉢・乳棒（サフランを使う場合）
作り方
- ボウルにラム肉、ヨーグルト、ニンニク、ショウガ、塩（小さじ1と1/2）を入れ、混ぜ合わせてマリネする。マリネしたラム肉をジップロック等のジッパー付き袋に入れる。量が多いので小分けにすると良いです。ジッパー付き袋を冷蔵庫に入れ、一晩漬け込む。
- ダッチオーブンまたは底の厚い鍋にギーまたは油を1/4カップ（60ml）入れ、中火にかける。玉ねぎを加え、塩ひとつまみで味付けし、時々かき混ぜながら、玉ねぎがカラメル色になるまで（黒くはならない）約25～30分加熱する。
- 弱火にする。キャラメリゼした玉ねぎの半分を取り出し、ビリヤニの具として使うために取っておく。カルダモン3個、シナモン、クローブ、ローリエ、ガラムマサラ、カシミールチリ、メース、ターメリックを加え、スパイスが香ばしくなるまで30～45秒炒める。ラム肉とマリネ汁、水またはブイヨン、コリアンダー、ミント、青唐辛子とともに加える。よく混ぜ合わせ、中火にして沸騰させる。弱火にして蓋をし、時々かき混ぜながら、ラム肉が完全に柔らかくなるまで30～45分煮込む。
- ラムを調理している間に、米の準備をする。米はあらかじめ洗って水につけて30分ほど置く。大鍋に水気を切った米と4カップの水、レモン汁、残りのコーシャーソルト小さじ1と1/2、残りのカルダモン2個、残りのギーまたはオイル小さじ2を入れ、中火で沸騰させる。2分間沸騰させたら米をざるにあけて煮汁を捨てる。
米粒を割って芯が見えると理想的です（米の断面に、外側の半透明のリングと内側の小さな不透明なリングが見える）。
- ラム肉が柔らかくなったら蓋を取り、中火にし、焦げないようによくかき混ぜながら、汁にとろみがつき始め、約1カップ半（360ml）になるまで5分ほど煮る。火からおろす。清潔な大きめの木のスプーンかヘラを使って、ダッチオーブンの肉の上にご飯を均等に広げる。
- オーブンを180℃に加熱する。サフランの半量を乳鉢と乳棒に入れ、細かく砕く。小鍋を弱火にかけ、牛乳が泡立つまで温め、火を止める。挽いたサフランと残りのサフランの糸を熱い牛乳に加え、10分間蒸らす。
- サフラン入りの牛乳をご飯にふりかけ、ローズウォーター、パンダンウォーターを順にかける。ご飯の上に残しておいたキャラメリゼした玉ねぎを飾る。ダッチオーブンにアルミホイル2枚をかぶせ、はみ出た部分を圧着して密閉し、ホイルの上に蓋をして予熱したオーブンに20分入れ、米を蒸らす。オーブンから取り出し、5分間放置する。鍋の蓋を開け、アルミシールを丁寧にはがす。フォークでご飯を少しほぐし、ダッチオーブンから出してすぐに食べる。または、大皿に移し替えてもよい。
- 参考ページ（外部リンク）
- Lamb Biryani With Saffron,
Yogurt, and Caramelized Onions Recipe / serious eats 外部サイトへのリンク
