2024/07/08
「カイン・チュア・カー・ティ・ラー」は、トマトとディルの香りが特徴的なベトナムの酸味のある魚介スープの一種です。この料理は、軽やかで繊細な味わいが特徴で、魚の甘みとトマトのほのかな酸味、ディルの香りが調和しています。ベトナムの食事では、季節を問わずスープが必ず登場します。これらのスープは「カiン」と総称され、濃厚な煮込み料理のバランスを取り、口直しの役割を果たします。一般的なカインは、野菜を水や簡単なだしで煮込んだ質素なものが多いですが、ベトナムの豊かな水産資源を活かしたカイン・チュアも重要な存在です。酸味のきいたスープは、淡水魚特有の泥臭さを和らげる役割を果たします。ベトナム料理における酸味の重要性は見逃されがちですが、酢、タマリンド、カンボジアンスターフルーツ、トマト、発酵米などさまざまな酸味の素材が使われています。地域や家庭によって、酸味の源が異なるのが特徴です。南部のカイン・チュアには、オクラ、もやし、タロの茎が入り、タマリンドと砂糖で甘酸っぱい味わいになります。一方、北部のカイン・チュア・カーは、トマト、発酵米、サウ(ドラゴンプラム)などの酸味が特徴の、よりシンプルな料理です。中部では、酢漬けのからし菜、パイナップル、青バナナなどの酸味が使われ、唐辛子で辛みも加わります。この料理は淡水魚を使うのが一般的ですが、サーモンやシーバスなどの脂の多い海水魚でも楽しめます。魚に軽く焼き目をつけることで、泥臭さを和らげることができます。トマトは一部を炒めて濃厚な味わいにし、残りは最後に加えて鮮度を保ちます。酸味のバランスは、お好みで調整できます。盛り付けは、スープをボウルに注ぎ、魚は別皿に盛り付けます。ディップソースを作って、魚と一緒に楽しむのがベトナム家庭料理の醍醐味です。
材料（2人前）
- スズキ以外にも多くの魚でアレンジできます。例として、タイ、クロダイ、サーモン、サバ、ティラピアや鯉など。丸魚ではなく切り身でも可ですが、中骨から出汁が出るので骨付きの部位がおすすめです
- タイのナンプラーはベトナムのヌクマムよりも塩気が強い傾向があります。タイのナンプラーを利用する場合は分量を調整してください。
- バーズアイのほか、プリッキーヌ、ペペロンチーノと呼ばれる小粒で辛い唐辛子の品種。入手できない場合は鷹の爪、青唐辛子など好みで代用可能
- 白米でも可
作り方
- 魚は鱗を取り、内臓を抜き、胴を5cm幅にぶつ切りにする。
- 魚に軽く塩、胡椒をする。25cm以上のテフロンフライパンに小さじ2杯の油を入れ中火で熱し、フライパンが混雑しないよう、必要であれば数回に分けて、魚の両面を軽くきつね色になるまで、中まで火を通さないように片面2～3分焼く（フライパンが乾いてきたら油を足す）。表面のみ焼けた魚を皿に移しておく。
- 鍋に残りの小さじ2杯の油を入れ、中火にかける。エシャロットを加え、時々かき混ぜながら、軽く黄金色になるまで3～4分加熱する。
- 角切りにしたトマト（全体の1/3）を加え、しんなりして汁気がなくなるまで3～4分煮る。水4カップを加え、沸騰させる。2.の魚を加え、魚に火が通るまで5分ほど煮る。魚を皿に移し、保温しておく。
- 残りのトマト（2/3、くし形切り）とヌクマムを加えて中火にし、沸騰させる。トマトに火が通るまで煮る。塩で味を調え、必要であれば米酢かライム汁を加える（スープはほのかな甘みのあるマイルドな酸味になるはず）。
- ディップソースと盛り付けをする： 小さなボウルにヌクマムと唐辛子を入れておく。
- 盛り付けは、大きめの器にスープを注ぎ、熱いうちに3.の魚を盛りディルを添える。ご飯、ディップソースを添える。
- 参考ページ（外部リンク）
- Canh Chua Cá Thì Là (Vietnamese Fish Soup With Tomato and Dill) / serious
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